Fiche technique de fabrication N°5339
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,420 €
Prix de revient TTC Total :
44,520€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 695,561 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Coq |
piéces |
0,938 |
Marinade |
Carottes |
kg |
0,150 |
|
Gros oignons |
kg |
0,150 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,015 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,015 |
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BIERES blonde litre |
bouteille |
0,938 |
|
Baies de genièvre |
boites |
0,001 |
Cuisson |
Huile de tournesol |
l |
0,075 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
Farine T 55 |
kg |
0,038 |
|
Fond de veau brun |
l |
0,525 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,225 |
|
Beurre |
kg |
0,038 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,038 |
|
Pain de mie tranché |
Pièce |
3,750 |
|
Persil plat |
bottes |
0,023 |
|
Petits oignons garniture |
kg |
0,225 |
|
Poitrine fumée |
kg |
0,188 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller le coq |
00:30:00 |
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2 |
Découper à cru |
00:30:00 |
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3 |
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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Cuisson |
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4 |
Égoutter la viande |
00:10:00 |
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5 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
00:15:00 |
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6 |
Cuire au four à couvert |
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7 |
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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Garniture |
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8 |
Champignons escalopés et sautés |
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9 |
Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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10 |
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
00:10:00 |
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Finition |
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11 |
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
00:05:00 |
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Dressage |
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12 |
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
00:15:00 |
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